한국 고깃집에서 주문하는 법

한눈에 보기

• ⚖️값은 100그램에 붙습니다

  가격표는 식육을 100그램당 가격으로 적게 되어 있습니다.

• 🥩부위 이름은 목록이 정해져 있습니다

  쇠고기 대분할 10, 돼지고기 대분할 7 부위.

• 🔢1++ 는 주로 마블링입니다

  육질등급과 육량등급은 서로 다른 것을 잽니다.

• ❓최소 인원은 규정이 아닙니다

  몇 인분부터 받는지는 업소가 정합니다 — 물어봐야 합니다.

「삼겹살」이나 「목살」은 그 집이 지은 이름이 아닙니다. 식육의 부위 명칭은 고시로 정해져 있고, 쇠고기와 돼지고기를 대분할과 소분할로 나눕니다.

돼지고기 대분할 일곱은 안심·등심·목심·앞다리·뒷다리·삼겹살·갈비입니다. 그러니까 삼겹살은 별명이 아니라 대분할 부위 이름 그 자체이고, 그 아래 소분할에 삼겹살·갈매기살·등갈비·오돌삼겹이 들어갑니다. 자주 보이는 항정살은 앞다리의 소분할입니다.

쇠고기 대분할 열은 안심·등심·채끝·목심·앞다리·우둔·설도·양지·사태·갈비입니다. 고깃집에서 자주 마주치는 안창살·제비추리·토시살은 전부 갈비의 소분할이고, 차돌박이는 양지의 소분할입니다.

공식 영문 표기도 이 부위 이름을 그대로 옮깁니다 — 삼겹살은 Samgyeopsal(Grilled Pork Belly), 목살구이는 Moksalgui(Grilled Pork Neck)입니다.

국내산 쇠고기는 원산지 표시 뒤에 괄호로 한우고기·젖소고기·육우고기를 구분해 적게 되어 있습니다. 셋의 정의는 다음과 같습니다.

• 한우고기 — 한우에서 생산된 고기.
• 젖소고기 — 송아지를 낳은 경험이 있는 젖소 암소에서 생산된 고기.
• 육우고기 — 육우종, 교잡종, 젖소 수소, 그리고 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소 암소에서 생산된 고기. 검역계류장 도착일로부터 6개월 이상 국내에서 사육된 수입 생우의 고기도 여기에 들어갑니다.

셋 다 국내산이지만 같은 것이 아닙니다. 「국내산」만 보고 한우로 읽으면 어긋나고, 그 구분은 표시판에 적혀 있습니다.

축산법에 따라 국내산 소고기와 돼지고기는 등급판정을 받은 뒤에 유통됩니다. 소는 두 가지 등급을 따로 매깁니다.

• 육질등급 — 고기의 품질 수준. 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도로 판정하고 1++, 1+, 1, 2, 3, 등외로 표시합니다.
• 육량등급 — 고기의 양. 등지방두께, 등심단면적, 도체중량으로 산정해 A, B, C로 구분합니다.

돼지고기는 1차 규격등급(성별·도체중량·등지방두께)과 2차 육질등급을 거쳐 최종등급 1+, 1, 2, 등외를 부여합니다.

여기서 읽어야 할 것이 둘 있습니다. 첫째, 1++A와 1++B의 차이는 고기의 질이 아니라 양입니다 — 앞의 기호가 육질, 뒤의 알파벳이 육량이기 때문입니다. 둘째, 육질등급의 판정항목에 맛은 없습니다. 근내지방도가 가장 앞에 놓인 다섯 항목의 종합이므로, 등급은 마블링이 많은 쪽을 위로 놓는 척도이지 취향의 순위가 아닙니다. 기름진 것을 좋아하지 않는다면 낮은 등급이 더 맞을 수 있습니다.

차림표에서 다음으로 갈리는 것이 양념입니다. 같은 부위라도 생으로 내는 집과 양념해 내는 집이 있고, 한 집 안에서 둘 다 내는 곳도 있습니다.

이 사이트가 가진 레코드에서 그 갈림이 그대로 보이는 예가 있습니다. 서울 동대문의 홍능갈비집은 한우생갈비와 양념갈비, 불고기를 한 차림표에 나란히 두고 값이 각각 다릅니다. 수원 원천동의 신라갈비는 소금으로 양념한 왕생갈비와 왕양념갈비를 함께 두고, 같은 고기를 밥상으로 내는 왕생갈비정식을 따로 적습니다 — 같은 재료가 세 가지 단위로 팔리는 셈입니다.

서울의 다섯 고깃집을 이 축으로 나란히 놓고 견준 글이 서울에서 고기를 굽는 다섯 집입니다. 그쪽은 집을 고르는 글이고, 이 글은 고른 뒤에 주문하는 글입니다.

상에 불판이 오르는 집이 있고, 주방에서 구워 접시로 내는 집이 있습니다.

그런데 레코드가 그것을 늘 적어 주지는 않습니다. 서울 강북의 삼천포식당은 레코드가 「냉동 대패 삼겹살을 직접 만들어 돌판에 굽는 집」이라고 적어, 무엇이 상에 오르는지가 그대로 드러납니다. 반면 서울 마포의 역전회관은 레코드가 「바싹불고기로 알려진 노포」라고만 적습니다 — 굽는 방식이 다르다는 것은 알 수 있어도, 그 굽는 일이 상에서 일어나는지 주방에서 끝나는지는 이 사이트가 확인한 것이 없습니다.

그러니 어느 쪽인지는 가서 보거나 물어봐야 합니다. 「한국 고깃집은 상에서 직접 굽는다」는 문장은 규칙이 아니고, 이 사이트의 레코드도 그 답을 두 집 가운데 한 집에만 갖고 있습니다. 직접 굽는 집이라면 직원이 처음 한 번 뒤집어 주고 가는 경우가 흔하니, 자신이 없으면 그때 부탁하면 됩니다.

고기와 함께 상추·깻잎 같은 잎채소와 쌈장이 나옵니다. 쌈장은 공식 표기에서 Ssamjang, 곧 "Red Chili and Soybean Paste"로 옮겨지는 고추장과 된장을 섞은 장입니다.

잎을 손에 펴고 고기 한 점과 쌈장, 마늘이나 파채를 올려 접어 한입에 넣는 것이 일반적인 방식입니다. 한입에 들어갈 만큼만 싸는 것이 요령이고, 잎을 여러 장 겹쳐도 됩니다.

이름이 비슷해 헷갈리는 것이 하나 있습니다. 보쌈은 굽는 요리가 아닙니다 — 공식 표기가 Bossam, "Kimchi Wraps with Pork"인 삶은 고기 요리입니다. 고깃집을 찾다가 보쌈집에 들어가면 불판이 나오지 않습니다.

고기를 다 먹은 뒤에 밥·냉면·된장찌개·볶음밥을 따로 시켜 마무리하는 것이 흔합니다. 이것들은 별도 메뉴이므로 값이 따로 붙습니다.

기본 표현은 한국 식당에서 음식 주문하는 법에 있습니다. 고깃집에서 그 위에 얹을 문장은 다음과 같습니다.

• "몇 인분부터 주문돼요?" (myeot inbun-buteo jumun-dwaeyo?) — 최소 몇 인분부터 주문이 됩니까?
• "1인분이 몇 그램이에요?" (irinbuni myeot geuraemieyo?) — 1인분의 중량이 얼마입니까?
• "양념이에요, 생이에요?" (yangnyeomieyo, saengieyo?) — 양념한 것입니까, 하지 않은 것입니까?
• "직접 구워야 해요?" (jikjeop guwoya haeyo?) — 제가 구워야 합니까?
• "이거 어떻게 먹어요?" (igeo eotteoke meogeoyo?) — 이것을 어떻게 먹습니까?

마지막 문장이 가장 쓸모가 많습니다. 곁들임이 여러 개 나왔을 때 무엇을 어디에 찍는지 물어보면 대개 직접 보여 줍니다.

이 사이트에 레코드가 있는 고깃집

• 벽제갈비

  레코드의 차림표가 100그램당 값을 적어 둔 집입니다 — 주문한 무게가 곧 계산서가 되는 구조.

• 홍능갈비집

  생갈비와 양념갈비를 한 차림표에 나란히 두고 값이 각각 다릅니다.

• 역전회관

  레코드가 「바싹불고기로 알려진 노포」로 적은 집입니다 — 같은 소를 굽는데 방식이 다릅니다.

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  마장축산물시장

  굽기 전의 고기를 부위별로 볼 수 있는 도매시장입니다.

자주 묻는 질문