대구에서 시작된 음식 5가지와 그 집 — 따로국밥·야끼우동·찜갈비·납작만두·막창

대구시의 설명은 이 순서입니다. 먼저 육개장이 있었습니다 — 1929년 잡지 『별건곤』과 최남선의 『조선상식문답』이 이미 대구를 육개장의 고장으로 적고 있었다고 시는 씁니다.

따로국밥은 그 뒤에 생겼습니다. 6·25 때 전국에서 피란민이 대구로 모였고, 국에 밥을 말아 내는 상차림을 싫어한 사람들이 「밥 따로 국 따로」를 주문하면서 굳어진 이름이라는 것이 시의 설명입니다. 그러니까 따로국밥은 무엇을 끓였는지가 아니라 어떻게 내놓는지를 가리키는 말입니다.

그 자리를 시는 국일식당으로 특정합니다. 1946년부터 한일극장 공터 나무시장에서 국에 밥을 말아 팔던 집으로, 사골과 사태를 밤새 고아 낸 육수를 썼다고 적혀 있습니다. 이 목록의 첫 항목이 그 집입니다.

붉고 걸쭉한 고추기름도 시가 짚는 특징입니다. 고춧가루를 국에 그대로 넣지 않고, 녹인 쇠기름에 내려 고추기름을 만든 다음 양념으로 넣습니다.

동인동 찜갈비는 70년대부터 중구 동인동 주택가에서 시작됐고, 찌그러진 양은 냄비에 익힌 소갈비를 매운 고춧가루와 다진 마늘 양념으로 비벼 먹는 방식입니다. 간장으로 맛을 내는 갈비찜과는 다른 요리라고 시는 분명히 갈라 적습니다.

실제로 가서 헤매게 되는 이유는 맛이 아니라 밀도입니다. 대구시가 찜갈비 항목에 올린 업소를 도로명으로만 추리면, 동덕로36길 한 길에 여덟 곳이 있습니다 — 9-4, 9-5, 9-9, 9-12, 9-13(두 곳), 9-17, 9-18. 번지 하나 차이로 같은 요리를 내는 집이 늘어서 있다는 뜻입니다.

그래서 이 골목에서는 이름만으로 집을 찾으면 안 됩니다. 이 목록에 올린 낙영찜갈비는 동덕로36길 9-17이고, 같은 이름의 「낙영찜갈비 별관」이 태평로 256-15에 따로 있습니다. 두 주소는 1km 넘게 떨어져 있습니다.

나머지 셋은 만들어진 시기가 시의 설명에 다 적혀 있고, 셋 다 20세기 후반입니다.

• 납작만두 — 60년대 초. 기존 중국만두의 느끼한 맛을 없애려고 식물성 소를 넣어 만든 것이 출발이고, 당면·부추·당근·양배추·파를 「넣는 듯 마는 듯」 쓰는 것이 보통 만두와 다른 점이라고 시는 적습니다. 얇은 피에 당면을 넣어 반달로 빚고, 한 번 삶은 다음 구워서 간장을 뿌립니다.
• 야끼우동 — 70년대. 국물 없는 대구식 볶음 우동이고, 고운 고춧가루와 마늘 양념에 양파·배추·호박·숙주·목이버섯을 넣고 여름에는 부추, 겨울에는 시금치로 바꿔 센 불에 즉석에서 볶습니다.
• 막창 — 70년대 초. 소의 네 번째 위, 곧 홍창을 연탄이나 숯불에 구워 된장소스에 찍어 먹습니다. 시는 이 문화가 대구에서만 발달했다가 뒤에 전국으로 번졌다고 적고, 황금막창에서 시작해 서울막창·삼일막창·상동막창을 거친 계보까지 남겨 뒀습니다.